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春の香りを感じる「筍の木の芽和え」|レシピ集|綾部の料亭ゆう月

春の香りを感じる「筍の木の芽和え」|レシピ集|綾部の料亭ゆう月

  • 2018年03月21日
  • 作成者:yuzuki

カテゴリー:レシピ集

3月と4月に前菜の一品としてご提供している筍の木の芽和えのレシピをご紹介します。

新鮮な筍がスーパーにも並ぶ季節ですので、

ぜひこの機会に水煮ではなく生の筍をゆでてトライしてみてください。

材料(約4人前)

玉味噌

  • 西京味噌 50g
  • 卵黄   2
  • 上白糖  15g
  • みりん  10cc
  • 料理酒  10cc

たけのこ  1本

1番出汁  600cc

木の芽   20枚程度

ほうれん草 40g

ぶぶあられ ひとつまみ

[一押し食材]

福知山報恩寺産たけのこ

京都府福知山市の報恩寺地域にある竹林で採れるたけのこです。

丁寧に管理された竹林で上質のたけのこが採れるとこの地域で有名です。

綾部の料亭ゆう月 筍の木の芽和え 報恩寺産筍

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レシピ

① 筍を茹でる

  1. 筍の先5cm程度を切り落とし縦に少し切り込みを入れる
  2. 筍がしっかり浸かるくらいの水、筍、米ぬか、鷹の爪を入れて火にかける
  3. 1時間ぐらい茹で、竹串がスッと通ったら粗熱をとりぬかを落として皮をむく

② 筍を焚く

  1. 筍を食べやすい大きさにカットする(さいの目やクシ切りなどお好みに)
  2. 1番だし:薄口醤油:みりんを8:1:1で合わせ火にかける
  3. 沸騰したら筍を入れ再沸騰したらアクを取り弱火で10分含め煮る
  4. クッキングペーパーで鰹節を包み、出汁に入れて追い鰹し、日を止めてそのまま自然に冷ます

③ 玉味噌を作る

  1. 分量の西京味噌 卵黄 上白糖 みりん 料理酒を練り合わせ弱火にかける
  2. 鍋底が焦げ付かないように絶えず15分程度練る

④ 木の芽味噌を作る

  1. 熱湯でほうれん草をしっかりめに茹でる
  2. 茹でたほうれん草を包丁で叩く
  3. 木の芽をすり鉢ですり、香りを十分に立たせる
  4. ほうれん草を加えよくすり合わせ、玉味噌を加えてさらに混ぜ合わせる

POINT:木の芽だけでは苦味が強いためほうれん草を加える

綾部の料亭 ゆう月 筍の木の芽和え

⑤ 仕上げる

  1. 筍が冷めたら出汁からあげてクッキングペーパーで水気を切る
  2. 筍に木の芽味噌をあえる
  3. 器に盛り付けぶぶあられを散らす

POINT:筍と一緒に刺身で食べられる烏賊や帆立貝柱などを和えると食感の違いや味わいがさらに良くなります

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