【動画】

【概要】

切り分けて特製のタレに漬けた鰤に串を打ち炭火へとかける。

鰤の脂が炭に滴り食欲をそそる焼き目を生み出します。

タレをかけては焼きタレをかけては焼き

徐々に食欲をそそる焼き目から極上の照り焼きへ仕上げます。

木の芽下ろし　黒豆　雪輪蓮根　南天を添えお出しします。

【動画】

【概要】

寒い中をお越しになったお客様にまずは少しずつ

旬の料理でお箸を染めていただきます。

蟹と菊菜の黄身酢和え、鯛の白板昆布巻き、

合鴨の松葉作り、菜の花の辛子和え、菊花かぶら、

これらを控えめながら新春らしい竹の器に盛り込んでお出しします。

お食事を始める、一年を始める一品としてどうぞ。

【動画】

【概要】

梅雨から夏本番へ…

暑い夏に自然豊かな里山で庭園を望み、会席料理を食す。

コロナ流行の中でも、

安心安全にご家族、お友達と少人数のお食事を楽しめるお時間を提供します。

ディスタンス、衛生管理を徹底して、 お客様のご予約人数を限定して営業しています。

肝心のお料理は丹波牛や京丹波高原豚、

万願寺甘とうや賀茂なす、 舞鶴直送の海産物など、

地元京都の素材を厳選して料理長おまかせコースをご用意しています。

そんなコースを1分半のダイジェストPV動画にまとめました。

ぜひご覧ください。

【動画】

【概要】

爽やかな日差しの5月から紫陽花に梅雨の雨が滴る6月まで、

旬の走りの賀茂なすと丹波の高原育ちの丹波牛を合わせたお料理を提供しています。

丹波牛は鉄板でさっと焼きレアに仕上げ、

賀茂茄子は揚げて出汁につけた煮浸しにします。

山芋をすりおろし、胡麻のペーストと薄口醤油で味と香りを整えて添え、

冷製で仕上げお出しします。

【動画】

【概要】

旬のサバは砂糖・塩・酢で締めてしっとりとしたしめ鯖に仕上げ、

荒おろしの蓮根を固めて表面を焼きもっちりとした蓮根豆腐を作ります。

くらげや蛇腹に細工したきゅうりも加えて盛り合わせ、

大根おろしに土佐酢を合わせたみぞれ酢をかけて仕上げます。

角煮、天ぷらの後にさっぱりとしてくれます。

【動画】

【概要】

旬の無花果をフレッシュにご提供する一品はこの季節の定番です。

熟し過ぎず程よく食感を感じられる無花果を六方向きにし一口大にカット。

そのまま器に盛り胡麻のペーストに醤油・砂糖・生クリームを加えた

濃厚でクリーミーなソースを掛けお出しします。

旬の花、菊を形どった黄色の器、無花果の赤、木の芽の緑がそれぞれによく映え、

黒い籠器の蓋を開けると鮮やかさが印象に残る一品です。

鮎といえば、その特色から多くの名前を持ち、 古くは一年しか生きないことに由来する「年魚」、 鮎自身が特有の香りを持つことから呼ばれる「香魚」、 細かい鱗を持つ外観から「細鱗魚」などと呼ばれ、昔から人々に親しまれています。

–

また、俳句の世界でも季節により呼び名を変え、 四季折々の季語として使われていることを考えると、鮎は古くから、 人々の暮らしとその季節感の中に定着した魚であったのでしょう。 そんな　鮎が現在も人々を魅了して止まない理由のひとつには、 漁期が限られているということがあるのではないでしょうか。 鮎の生息する河川は数多くありますが、 ゆう月でご用意させていただく鮎は 綾部を流れる由良川、 そしてその上流に当たる美山川・上林川の天然鮎です。

–

由良川の清流の夏の恵み「鮎」、天然鮎本来の持つ良さを満喫していただくために、7月と8月のゆう月では、天然鮎を使ったお料理のコースを２種類ご用意しています。 この機会に美山川の鮎のおいしさを初体験、もしくは再確認していただければ幸いです。

–

一つは、天然鮎会席　8,500円（消費税・サービス料込み） 7月と8月にご提供している四季の会席料理「山百合会席」をベースに焼き物を鮎の塩焼きに、油物を鮎の天ぷらに、ご飯を鮎の炊き込みご飯に変更して献立をご用意します。鮎料理の中でも定番の「鮎の塩焼き」を堪能したい方に最適のコースです。

–

もう一つは、天然鮎づくし会席　1,4000円（消費税・サービス料込み） 全11品からなるコースはデザートを除いて全て鮎を使ったお料理で献立を組んでいます。「鮎の塩焼き」や「鮎の天ぷら」はもちろん、鮎の風干しや和え物、煮物、酢物、さらには天然で新鮮だからこそ提供できる鮎のお造り「背越し」もご用意します。色々なお料理で鮎を堪能したい方にぜひお選びいただいたいコースです。

–

2020年の7月8月に用意するお任せ会席料理です。 先附けから水菓子までをご紹介！！

–

御献立

先附け　　炙り鱧と夏野菜の盛り合わせ 八方ジュレ掛け（鱧 山桃 冬瓜 蓴菜 くらげ 加茂茄子）

煮物椀　　翡翠茄子と蓮根豆腐の白味噌仕立て

御造里　　真鯛の昆布締め 炙り松皮造り　焼き霜貝柱　鮪の磯辺造り　昆布割醤油　妻一式

焼八寸　　鰆の塩焼き 万願寺ソース　酢取り茗荷　穴子の八幡巻き  川海老の唐揚げ　黒豆の枝豆

焚　合　　京丹波高原豚の角煮 鼈甲餡掛け　温度玉子添え  とき芥子

油　物　　叩き海老と加茂茄子の博多揚げ ヒマラヤ岩塩　厚切り半月丸十  万願寺甘とう

酢乃物　　夏合鴨の低温蒸しロースト 　飴色玉ねぎの赤ワインソース 黄身酢ソース

留　椀　　八丁味噌仕立て

御　飯　　穴子と牛蒡の炊き込み御飯

香乃物　　三種盛り合わせ

水菓子　　黒豆と和三盆のゆう月ロール　季節の果物添え  柑橘ジュレ

–

–

2020年の大河ドラマ「麒麟がくる」の主人公

明智光秀（長谷川博己）の生涯後半の舞台となる丹波地方は

京都府では亀岡市から綾部・福知山に渡り現在も田園風景と山並みが広がる

風光明媚な場所です。

ゆう月がある綾部も春になるとあらゆるところで

たけのこが採れたという知らせが聞こえます。

また、綾部の西部に隣接する福知山市の報恩寺地区は

代表的な筍の産地として毎年上質なたけのこが採れます。

京都でも、全国各地でも、

春になると家庭料理からお店の逸品まで様々に調理されるたけのこを

私どもゆう月では全10品のたけのこづくしのコース料理として

3月4月限定でご用意します。

 –

これまで日本料理の世界で受け継がれてきた

伝統のお料理から

オリジナル料理まで全てのお料理に筍を使い、

タラの芽やこごみなどの山菜、

菜の花や大黒本じめじなどの京野菜、

真鯛やハマグリなどの旬の魚介、

丹波牛、綾部産京都米やゆばを使って

コースを組み上げます。

盛り付ける器にもこだわり、

前菜の竹かごや御造りの器など

使用する器の多くは

京都の竹細工の職人によって作られた

竹の器を使用し見ても楽しいお料理に仕上げます。

–

たけのこ会席　8,500円（消費税・サービス料込み）

–

お献立

前　菜　　筍と貝柱の木の芽和え　鯛と雲丹の筍寿司

　　　　　丹波牛と筍の山葵醤油餡掛け

煮物椀　　若竹椀 澄まし仕立て

御造り　　昆布締め桜鯛と筍の炙り仕立て 芽物一式

　　　　　揚げ筍の短冊造り  添えタラの芽

焼き物　　丸揚げ筍の木の芽焼き  酢取り花蓮根

　　　　　季節のあしらいを添えて

蒸し物　　筍と蛤の土佐煮 若草餡掛け

油　物　　筍と叩き海老の博多揚げ  ヒマラヤ岩塩

　　　　　大黒本しめじと山菜の天麩羅添え

酢　物　　筍と汲み上げ湯葉のポン酢ジュレ掛け

留　椀　　八丁味噌仕立て

御　飯　　たけのこの炊き込み御飯

香乃物　　三種盛り

水菓子　　黒豆と和三盆のゆう月ロール

　　　　　柑橘ジュレ　果物添え

–

–

前菜

伝統の木の芽和えは筍と貝柱の食感の違いが面白く木の芽の香りがこれから始まる食事に期待感を持たせてくれます。ガラスの器には丹波牛と筍を合わせ本わさびと醤油の餡でお召し上がりいただきます。もう一皿には筍を芯にして鯛の昆布締めで巻いた巻き寿司に雲丹を添えてご提供します。これらを竹かごに盛り合わせ桃や桜の花を一輪挿しにさしお出しします。

–

–

煮物椀

春の海と山の出会いもの”たけのこ”と”ワカメ”をお吸い物でご用意します。定番の若竹椀です。糠を入れて湯がいた筍はほんのりと独特のえぐみが残り春を感じさせてくれます。ワカメと薄切りにしたたけのこに薄味を含ませたっぷりとお椀に盛りカツオ昆布の出汁をはり木の芽を添えてお出しします。蓋を開けると豊かな香りが広がります。

–

–

御造り

ゆう月定番の皮を炙って昆布締めにした真鯛で筍を巻いてご用意します。さらに丸揚げにした筍の中心部のを短冊切りにして茹でたタラの芽とともに盛り合わせ竹筒の器でご提供します。

–

–

焼き物

丸揚げの筍を半分に割り器にし、薄味に含め煮た輪切りのたけのこに隠し包丁を入れて炙り焼きにします。

仕上がりに叩いた木の芽を散らし、酢漬けにした花蓮根、旬の付け合わせを添えてお出しします。

–

–

蒸し物

大きくカットしたたけのこに下味をつけ、ハマグリは煮出し、菜の花はさっと塩ゆでにして器に盛り、ハマグリを煮出した出汁に若芽を加え吉野葛を入れてあんかけで仕上げます。

–

–

油もの

殻をむいて包丁で粗めに叩いてぷりぷり食感のエビを輪切りのたけのこで挟んで天麩羅にします。エビの味わいと筍の食感が楽しい一皿です。添える野菜はフキノトウやタラの芽、コゴミなどの山菜をその日の仕入れに応じてご用意します。

–

–

酢乃物

薄切りにしたたけのこと綾部産の汲み上げ湯葉を盛り合わせて自家製ポン酢のジュレを掛けてご提供します。

–

–

御飯

たけのこで最も柔らかい穂先の部分をスライスにして薄揚げと一緒に一番出汁でご用意し、ご提供時間を逆算して炊き始め、炊きたてのご飯をお出しします。

–

–

水菓子

「お土産に売っていませんか？」とも言っていただく自家製ロールケーキです。

残念ながら単体での販売はしておらず、会席料理のデザートとしての身のご提供となります。

生地には和三盆と魚沼産コシヒカリの米粉を使用して焼き上げ、黒豆とクレームシャンティを巻いた一品です。

上品にほのかなラム酒が香ります。

–

京都の主なたけのこの産地

嵯峨野産（京都市右京区）

大覚寺の北側エリアにある竹林で採れる筍で流通量は少ないですが比較的安価で取引されています。

–

大枝塚原産（京都市西京区）

最も有名な筍の産地でブランド筍として知られており価格も高額になっています。

–

大原野産（京都市西京区）

京都市西部の農村地帯にあり上質の筍が産出されます。大原野神社周辺にあり市場に出回らなかった筍が無人販売所などで安く売られています。

–

西山産（大枝 大野原 向日市 長岡京 大山崎）

大枝や大野原を含む向日市や長岡京など大阪に隣接する一帯のエリアです。代表的な食用筍である孟宗竹の発祥の地があったりこの地の竹で作った箸が朝廷に献上されたりなど竹にまつわる話題の多い地域です。

–

報恩寺産（福知山市）

京都府福知山市の東部、綾部市に隣接する地域で北近畿の代表的なたけのこの産地です。整備された土壌で採れ柔らかくえぐみの少ないことが特徴です。

–

新年を迎えてご用意するお料理は新年会のためにご用意しました。

新年のお祝いテイストを入れつつ、

正月料理すぎないお料理を並べ、

お正月にたくさんおせち料理を食べた人にも、

そうでない人にも、

冬にこそ食べたいお料理を揃えました。

–

寒さが本番を迎える1月、2月は冬の京野菜もより美味しくなります。

聖護院大根や聖護院かぶら、海老芋などの根野菜を使い、

菊花かぶら、海老芋まんじゅうなど、

伝統の細工料理や暖かなあんかけ料理をご用意します。

他にも魚は、旬の寒ブリや牡蠣、

これから次第に旬を迎え美味しくなる真鯛をご用意します。

ワンポイントの肉料理には地元綾部の上林鶏を特製ダレで味噌漬けにした

「柚庵西京焼き」をご用意、今年新しく進化させたタレで作る、

オリジナル料理です。

–

さらに詳しく写真と内容をご覧ください。

–

御献立

前　菜

蟹と菜ノ花の黄身酢和え　菊花かぶら

真鯛の龍飛巻き　黒豆の松葉作り

綾部産汲み上げ湯葉の割醤油餡掛け

–

煮物椀

蟹しんじょう 薄氷澄まし仕立て

水菜　香り柚子

–

向　附

昆布締め真鯛の炙り松皮仕立て　間八の平造り

帆立貝柱の炙り すだち博多仕立て　芽物一式

–

焼　物

寒鰤の照り焼き 早春の香り  酢取り茗荷

サーモンと胡瓜の市松砧巻き

–

蒸　物

海老芋まんじゅう 蟹餡掛け　わさび

–

強　肴

上林鶏の柚庵西京焼き 柚子の香り

雪輪蓮根煎餅 クレソン

–

酢乃物

蒸し牡蠣と菜ノ花の自家製ポン酢餡掛け

もみじおろし 葱 菊の花

–

留　椀 八丁味噌仕立て

御　飯 真鯛の炊き込み御飯

香乃物 三種盛り合わせ

–

水菓子

黒豆と和三盆のゆう月ロール

季節の果物添え　柑橘シュレ

–

前菜

–

お客様が最初に目にするお料理は新春らしく厳かに冬らしく仕上げました。

ほろ苦さが特徴の菜の花、京野菜の「寒咲花菜」を蟹と合わせて黄身酢で和え、

ゆう月の近所で作られている出来立ての汲み上げ湯葉を小付けでご用意します。

他にも京野菜の聖護院かぶらは細工を施して菊花かぶらにし、

鯛の昆布巻きや黒豆など新年にふさわしいお料理を盛り合わせます。

–

煮物椀

–

白身の魚とカニを練って作ったふわふわのしんじょうを椀に盛り、

地場産の水菜と柚子をのせ、

薄切りにした大根をかぶせて出汁を張ります。

しんじょう、柚子、水菜がぼんやりと透ける大根が

この季節に寒さで出来る薄氷のように見えます。

–

御造り

–

ゆう月の定番、昆布締めの真鯛はしっかり寝かせることで旨みを引き出し

昆布を加えて味わいを豊かに仕上げます。

真鯛は皮を、帆立貝柱は表面を炙って仕上げます。

大根のけんは雪山のように見立て、特製の割醤油を添え、

一つ一つを丁寧に仕上げた一品です。

–

焼き物

–

冬の日本海の海の幸「寒ブリ」を

専用の照焼きタレに漬け込んでじっくりと焼き上げます。

醤油と砂糖、ミリン、お酒を合わせ

ブリのアラを加えて煮詰めた照焼きタレをかけながら焼くことで

表面は香ばしく、しっかりとした照りと味わいに仕上がります。

継ぎ足し使うこのタレはブリの脂が加わりより深い味わいになっいきます。

仕上げに刻んだ木の芽を振りかけ香り豊かに仕上げます。

–

蒸し物

–

こちらも冬の京野菜の代表「海老芋」の皮をむいてじっくり蒸し

ペースト状にします。

銀杏と海老を包んでまんじゅうにし、

潰したあられを表面にまぶして香ばしく揚げます。

さらに蒸して温かくなったまんじゅうを器に盛り、

蟹と菊菜を加えた出汁を葛粉で餡にして掛けます。

–

強肴

–

綾部の自然の中で育った上林鶏は歯応えや味わいがあり

メインの料理として存在感があります。

日本料理の伝等的な調理法の柚庵焼きと西京焼きを合わせた

柚庵西京味噌床を作り、じっくり鶏肉を味噌漬けにします。

肉質はしっとりとし味噌の風味を纏ってより旨味が凝縮します。

雪の結晶を模した蓮根やししとうがらし、クレソンを添えてお出しします。

–

酢乃物

–

酢の物には牡蠣をご用意します。

みずみずしくふっくらと蒸しあげた牡蠣と菜の花を盛り、

自家製ポン酢を餡にしてかけます。

もみじおろし・ラディッシュ・菊の花を盛り付けてご提供します。

春を感じるさっぱりとした味わいです。

–

御飯

–

地元綾部の専用水田で栽培されたコシヒカリを

昆布だしと真鯛の骨で炊き上げます。

炊き上がりに薄切りにした熟成の鯛の身を入れて蒸らすことで

鯛に程よく火が通りふっくらとした柔らかい鯛めしに仕上がります。

八丁味噌と西京味噌の合わせ味噌の味噌汁、

山椒が効いた大根のしょうゆ漬けなどと合わせてご提供します。

–

水菓子

–

「お土産に売っていませんか？」

とも言っていただく自家製ロールケーキです。

残念ながら単体での販売はしておらず、

会席料理のデザートとしてのみのご提供となります。

生地には和三盆と魚沼産コシヒカリの米粉を使用して焼き上げ、

黒豆とクレームシャンティを巻いた一品です。

上品にほのかなラム酒が香ります。