冬の食材

ブリ
言わずと知れた冬の魚定番、全国各地で水揚げされますが特に北陸、富山県の氷見港が有名です。当店でも継ぎ足しでブリ用の照り焼きタレを用意し冬の間ぶりの照り焼きをお出ししています。

カワハギ
淡白な白身で刺身と肝醤油や唐揚げなどに調理します。当店では特に寄せ鍋の具材として小ぶりのカワハギを骨ごと入れます。身は骨から簡単にはずれ食べやすく骨からはいい出汁が出ます。
ただカワハギは皮が厚く水揚げ後も体の変色もほとんどないため新鮮なものかどうかの目利きが難しい魚です。選ぶポイントは芽が澄んでいるかどうかで、これは多くの魚に通用することです。スーパーなどで選ぶときに注意して見て選ぶといいかと思います。

いか
1年を通していろいろな種類のイカが市場に出回りますが、寒い時期はやはりその名のとおり｢冬いか｣ですね。「やりいか」のことで甘みがあって絶品です。

フグ
寒い冬に温まる料理といえば鍋ですが、ちょっと贅沢な鍋ならやはりトラフグでしょう。トラフグコースとして、てっちりやてっさ・唐揚げなどのコースを用意しております。ふぐには食用にできる種類は他にもあり、トラフグより安価なゴマフグやサバフグは唐揚げなどで会席やミニ会席にも調理します。

聖護院かぶら　金時人参　大根　菊菜　京水菜　海老芋
冬は京の伝統野菜が美味しくなる季節です。聖護院かぶらは寒さで旨味が増し、京都の板前の中には冬になり霜が降りてからしか扱わないとこだわる人もいるくらいです。金時人参は一般的な西洋人参の色素がβカロテンなのに対し、トマトと同じリコピンという色素からなります。肉質が柔らかく甘みに富んでいるため日本料理に適した素材です。鍋に欠かせない葉物の野菜もこの時期美味しくなり、香りや食感など独特の個性を持っています。また当店の冬の定番蒸し物である「海老芋まんじゅう蟹餡掛け」、この料理のメイン食材となる海老芋も秋に採れ冬にかけて美味しい素材です。