夏の食材

鮎
鮎はその特色から多くの別名を持ち、古くは一年しか生きないことに由来する「年魚」　鮎自身が特有の香りを持つことから呼ばれる「香魚」　細かい鱗を持つ外観から「細鱗魚」などと呼ばれ、昔から人々に親しまれています。
また、俳句の世界でも季節により呼び名を変え、四季折々の季語として使われていることを考えると、鮎は古くから、人々の暮らしとその季節感の中に定着した魚であったのでしょう。
そんな日本人になじみの深い鮎を当店でも夏の間特別メニューとしてお出ししております。詳細は会席料理の鮎プランをご覧ください。

鱧
鱧は夏の京料理には欠かすことのできない食材で、祇園祭りの頃が旬の最盛期です。椀種から湯引き、焼き物、天ぷらなど調理法も様々で、京の板前は鱧を調理できて一人前といわれるくらい技術を必要とします。その代表が骨切りという工程で、小骨が多いため、開いた身に細かく切り込みを入れていくのですが、3cmの間に25回包丁を入れますので、ほぼ1mm間隔で切り込みます。これが非常に難しいのですが、こうして丁寧に下処理された鱧は小骨も気にならず、身はしっとりとし、淡い味わいを感じることができます。
また夏の食材として知られるハモですが、秋には名残り鱧と呼ばれ10月頃まで重宝されます。特に松茸との相性がよく、秋の出会い物として、土瓶蒸しなどに調理されます。

万願寺唐辛子
ゆう月のある綾部、京都北部では最も有名な京野菜が万願寺ではないでしょうか。綾部と隣接する舞鶴市の万願寺地区で誕生したことからこの名が付いています。大正時代に京都の伏見甘長唐辛子と外国のカリフォルニアワンダーという種の交雑種として作られました。
唐辛子の種類の中でも最も大きく、肉厚で種が少ないので食べやすく、甘味があって美味しい食材です。
ゆう月でも夏場、天ぷらや煮びたし、またビアガーデンでは炭焼きとしてもお出ししております。

加茂茄子
言わずと知れた夏の京野菜の代表で、京都市北区の加茂地区で栽培されたことからこの名がついた丸ナスです。肉質が柔らかく身がぎっしり詰まっていることから煮崩れがすくないことが特徴です。

玉蜀黍（とうもろこし）
日本料理にあまり使われない野菜として、トマトやセロリ、レタスなどがありますが、このとうもろこしもその一つです。しかしこのとうもろこしの誕生は古く、詳しいことはいまだ謎のようですが紀元前5000年ころにはアメリカ大陸で主要作物として大規模に栽培されるようになったようです。
日本でも縁日の屋台の品として、BBQの一品として欠かすことのできない食材です。当店でも夏にはビアガーデンの炭火焼きの一品として、また会席料理の逸品として天ぷらなどに利用しております。