天然鮎づくし会席 ￥１２，６００（税込）
先附・八寸
前菜には鮎を2品、自家製の風干しと和え物、その他にその日の朝出来たての湯葉と夏の肴を数品盛り込みました
造り
綾部を流れる由良川・上林川を泳いでいた鮎を当店の庭の生簀に放しており、それをすくって新鮮な状態で調理します。ほとんど手を加えず、自然のまま「香魚」と呼ばれる鮎本来の香りをお楽しみ下さい。
焼物
鮎料理の定番塩焼きはお皿の上に綾部の清流上林川を泳ぐ鮎を表現しました。
焚合
夏の代表である鮎と加茂茄子を揚げ煮にし、冷製でお出しします。夏の出会い物といえば鮎と蓼が定番ですが、鮎と加茂茄子もお互いに持ち味を引き立てる素晴らしい出会い物です。
油物
鮎の背を開いて骨を抜きます。そこに豆腐・野菜を詰めて串で止め、まるごと天ぷらにします。ボリュームのある一品は岩塩で一口、天出汁で一口お好みで召し上がっていただきます。
酢の物
まだまだ若い姫鮎はカラッと揚げて夏野菜と共に南蛮漬けに、頭や骨まで食べられる清涼感のあるひと品です。
御飯
綾部で捕れた鮎を薄味の出汁で炊き上げた御飯です。鮎はもちろん米も地元綾部の上林という山間の村で作られた米を使用しています。
−献立−
| ・先 附 | 生湯葉 雲丹 キャビア 和風ジュレ掛け |
| ・八 寸 | 鮎と水菜の白和え 芋茎胡麻和え 姫鮎風干し 鰻八幡巻き 丸十蜜煮 |
| ・造 り | 鮎の背越し 芽物 酢味噌 |
| ・焼 物 | 鮎の塩焼き山水盛り 蓼酢 花蓮根 川海老唐揚げ 合鴨蒸しロースト |
| ・焚 合 | 鮎と加茂茄子の重ね煮 キヌサヤ 湯葉 |
| ・油 物 | 鮎のけんちん揚げ はじかみ 扇茄子 万願寺 |
| ・酢 物 | 姫鮎の南蛮漬け |
| ・留 椀 | 八丁仕立て |
| ・御 飯 | 鮎御飯 |
| ・水 菓 子 | メロン さくらんぼ |
※内容は天候や仕入れによって異なることがあります。
※漁師及び天然鮎の成長の都合により7月4日より予約を受け付けます。
