鮎プラン 季節限定 8月1日〜9月23日
| 夏の味覚を語る時、その代表と言えば“鮎”を思い浮かべる方が多いのではないでしょうか。 鮎といえば、その特色から多くの名前を持ち、古くは一年しか生きないことに由来する「年魚」 鮎自身が特有の香りを持つことから呼ばれる「香魚」 細かい鱗を持つ外観から「細鱗魚」などと呼ばれ、昔から人々に親しまれています。 また、俳句の世界でも季節により呼び名を変え、四季折々の季語として使われていることを考えると、鮎は古くから、人々の暮らしとその季節感の中に定着した魚であったのでしょう。 そんな 鮎が現在も人々を魅了して止まない理由のひとつには、漁期が限られているということがあるのではないでしょうか。 由良川では、5月の末から6月の初めの頃に鮎漁が解禁となります。その頃が近づくと人々の話題に一度はのぼり、「鮎の塩焼き」を食べないと夏が始まらないと思っている方も多いのではないでしょうか。 鮎の生息する河川は数多くありますが、ゆう月でご用意させていただく鮎は 由良川の鮎です。 由良川は京都府最長の一級河川で、美山の原生林を源とし、はるか１２６ｋｍの旅のはて日本海へと注ぎます。 その由良川の中流域は適度な流れと鮎の餌となるケイソウ類が豊富な岩場を持つ清流で、鮎の成長に適した環境といわれています。 ゆう月では、その清流の恵み 由良川の天然鮎また、由良川の上流にあたる上林川の天然鮎だけを使用し精魂込めた鮎料理を皆様にご用意いたします。 由良川の鮎については、北大路魯山人がかつて“最もおいしい鮎”と評したというお話があります。 かの美食家はどのように感じながら食したのかなどと思いを馳せながら、由良川が育んだ自然の恵みの鮎を、その恵みに感謝しつつ心ゆくまでご堪能ください。 近年は天然の鮎の数も減少しているのが現状ですが、ゆう月では、地元由良川の鮎をぜひ皆様にお召し上がりいただきたいと考え、地元の漁師の方に漁をお願いしており、店外設置の水槽には天然鮎が泳ぐ姿を見ることができます。 由良川の清流の恵み“鮎”天然鮎本来の持つ良さを満喫していただくために、この時期、ゆう月では、鮎づくしのお料理のコースをご用意いたしました。 この機会に由良川の鮎のおいしさを初体験、もしくは再確認していただければ幸いです。 |
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天然鮎会席 ￥９，４５０（税込）
先附・八寸
前菜には鮎を2品、自家製の風干しと和え物、その他にその日の朝出来たての湯葉と夏の肴を数品盛り込みました
造り
当日舞鶴港で水揚げされた魚の中でおすすめの3種を盛り合わせてお出しします。
焼物
鮎料理の定番塩焼きはお皿の上に綾部の清流上林川を泳ぐ鮎を表現しました。
焚合
夏の京野菜の代表である加茂茄子を揚げ煮にし、ほのかな胡麻風味のとろろをかけました。
油物
脱皮した直後の殻の柔らかい渡り蟹をまるごと天ぷらにしました。殻ごと召し上がっていただける蟹です。湯葉の唐揚げと共に天出汁でどうぞ。
酢の物
まだまだ若い姫鮎はカラッと揚げて夏野菜と共に南蛮漬けに、頭や骨まで食べられる清涼感のあるひと品です。
御飯
綾部で捕れた鮎を薄味の出汁で炊き上げた御飯です。鮎はもちろん米も地元綾部の上林という山間の村で作られた米を使用しています。
−献立−
| ・先 附 | 生湯葉 雲丹 キャビア 和風ジュレ掛け |
| ・八 寸 | 鮎と水菜の白和え 芋茎胡麻和え 姫鮎風干し 川海老唐揚げ 枝豆真丈 |
| ・造 り | 縞鯵 真鯛 など3点盛り |
| ・焼 物 | 鮎の塩焼き山水盛り 蓼酢 はじかみ 胡桃胡麻和え 合鴨蒸しロースト |
| ・焚 合 | 加茂茄子の冷製 利休とろろ掛け キヌサヤ いくら |
| ・油 物 | 渡り蟹の天ぷらと羽衣湯葉 蓮根 万願寺 |
| ・酢 物 | 姫鮎の南蛮漬け |
| ・留 椀 | 八丁仕立て |
| ・御 飯 | 鮎御飯 |
| ・水 菓 子 | メロン さくらんぼ |
※内容は天候や仕入れによって異なることがあります。
天然鮎づくし会席 ￥１２，６００（税込）
先附・八寸
前菜には鮎を2品、自家製の風干しと和え物、その他にその日の朝出来たての湯葉と夏の肴を数品盛り込みました
造り
綾部を流れる由良川・上林川を泳いでいた鮎を当店の庭の生簀に放しており、それをすくって新鮮な状態で調理します。ほとんど手を加えず、自然のまま「香魚」と呼ばれる鮎本来の香りをお楽しみ下さい。
焼物
鮎料理の定番塩焼きはお皿の上に綾部の清流上林川を泳ぐ鮎を表現しました。
焚合
夏の代表である鮎と加茂茄子を揚げ煮にし、冷製でお出しします。夏の出会い物といえば鮎と蓼が定番ですが、鮎と加茂茄子もお互いに持ち味を引き立てる素晴らしい出会い物です。
油物
鮎の背を開いて骨を抜きます。そこに豆腐・野菜を詰めて串で止め、まるごと天ぷらにします。ボリュームのある一品は岩塩で一口、天出汁で一口お好みで召し上がっていただきます。
酢の物
まだまだ若い姫鮎はカラッと揚げて夏野菜と共に南蛮漬けに、頭や骨まで食べられる清涼感のあるひと品です。
御飯
綾部で捕れた鮎を薄味の出汁で炊き上げた御飯です。鮎はもちろん米も地元綾部の上林という山間の村で作られた米を使用しています。
−献立−
| ・先 附 | 生湯葉 雲丹 キャビア 和風ジュレ掛け |
| ・八 寸 | 鮎と水菜の白和え 芋茎胡麻和え 姫鮎風干し 鰻八幡巻き 丸十蜜煮 |
| ・造 り | 鮎の背越し 芽物 酢味噌 |
| ・焼 物 | 鮎の塩焼き山水盛り 蓼酢 花蓮根 川海老唐揚げ 合鴨蒸しロースト |
| ・焚 合 | 鮎と加茂茄子の重ね煮 キヌサヤ 湯葉 |
| ・油 物 | 鮎のけんちん揚げ はじかみ 扇茄子 万願寺 |
| ・酢 物 | 姫鮎の南蛮漬け |
| ・留 椀 | 八丁仕立て |
| ・御 飯 | 鮎御飯 |
| ・水 菓 子 | メロン さくらんぼ |
※内容は天候や仕入れによって異なることがあります。
