日本海が育み様々な漁港に水揚げされる冬の恵み
11月6日に日本海のカニ漁は解禁になります。
いよいよ日本海の冬の味覚を
堪能できるシーズンを迎えます。
正式にはずわい蟹と呼ばれ、
山陰地方や福井県など水揚げされた地域によって
様々な呼び方に変わり、
漁港ごとにもブランド化されているのも
この松葉蟹の特徴です。
「松葉ガニ」
京都府・兵庫県・鳥取県・島根県の漁港で
水揚げされたオスのずわい蟹の別名です。
「間人ガニ」「津居山ガニ」「柴山ガニ」
松葉ガニの中でさらに漁港ごとにつけられた別名です。
間人（たいざ）は京都府京丹後市、津居山は兵庫県豊岡市、柴山は兵庫県香美町の漁港です。
それそれに発行されたタグがつけられ、ブランドガニとして扱われています。
カニ鍋の美味しさは言わずとも知れていることで、
甘み、柔らかさ、味わいなど松葉蟹を堪能するには最適の調理法です。
ここでご紹介するお料理は定番の蟹鍋とは異なり
松葉蟹を足・爪・味噌・甲羅などそれぞれにあった調理法で一品ずつ丁寧に作り上げたの会席料理です。
前菜から最後の御飯まで全てのお料理に松葉蟹を使用し、その旨味と旬の素材の相乗効果で生まれる深い味わいをご堪能いただけます。
使用する松葉蟹は注文に応じて当日舞鶴より仕入れ、鮮度が命の蟹料理には生きたままの松葉蟹を丁寧に調理します。
2日前までにご予約をお願いいたします。
前菜
まずは和え物と奉書巻きで松葉ガニを少しずつお召し上がりください。ゆう月が誇る旬のお料理と共に….
後に続く松葉ガニ料理のほんの序章です。
煮物椀
メインの椀種は京野菜の海老芋をじっくり含め煮にします。
清まし出汁に松葉ガニと水菜を加え、葛粉でほんのりとろみをつけて口当たりを滑らかに仕上げます。
御造り
新鮮だからこそ、生きたまま仕入れた松葉ガニを捌いてすぐにお刺身でご用意します。花咲というとカニの繊維が一本一本毛羽立ってるように開いた状態をイメージしますが、ゆう月ではサッと氷水に潜らせて仕上げ、カニの旨味を残しつつ水っぽくならないようにしっとりと仕上げます。
焼き物
松葉ガニを食べやすくご用意します。そして甲羅には味噌を…
炭のコンロをご用意しますのでお席で焼いてお召し上がりいただきます。
お刺身でも提供できる松葉ガニなので、殻の面だけをじっくりと焼き、火が完全に通り切る直前が柔らかく旨味も際立って食べごろです。岩塩でもポン酢でもお好みでどうぞ！
前もって味噌を焼いておき、味噌にくぐらせても絶品です！
蒸し物
旬で京野菜の聖護院かぶらと舞鶴港水揚げの甘鯛を使って王道の伝統料理かぶら蒸しをご用意します。
もちろん松葉ガニをたっぷりのせて蒸し、銀餡も蟹の殻から出汁をとり、松葉ガニの旨味たっぷりのかぶら蒸しに仕上げます。
油物
天ぷらはカニの味わいをストレートに、むき身にして天ぷらにします。そしてもう一つ、ほぐした身を大葉で包んで天ぷらにし香り豊かに仕上げます。季節の野菜を添えて、天露や岩塩で松葉ガニの香り、甘味を存分にお楽しみください。
酢乃物
提供時間に合わせ、吟醸酒をかけて蒸し上げます。
冷め切らないうちに盛り付けて仕上げ、土佐酢を添えてご提供します。
身を取り出しやすくカットしてお出ししますので、松葉ガニの甘みと柔らかな口当たりをお好みの日本酒と共にお楽しみください。
御飯
カニの殻をお米と出汁と一緒に炊き、殻から出る出汁がお米に凝縮されます。用意しておいた背子ガニの身と内子、外子を炊き上がりに加えて蒸らし仕上げます。
松葉ガニの味わい、背子ガニの旨味、内子、外子の食感が楽しい蟹づくし会席を締めくくる逸品です。
水菓子
米粉と和三盆を使って生地を焼き、ラム酒の香る黒豆クリーム入れた和風ロールケーキをご用意します。栗の渋皮煮と揚げた湯葉をのせて仕上げ、日本酒がほんのり香るだいだい果汁のジュレに苺を添えてご提供します。
テイクアウトのご予約もいただくゆう月の名物スイーツです。
※内容は天候や仕入れによって異なることがあります。
