ゆう月の食材 -秋-

秋の味覚・松茸を存分に堪能していただく為に価格が安定している外国産の松茸を厳選し使用します。

厳選のポイントは

・軸が太いこと

・傘が開き切っていないこと

・輸送時間が短く鮮度が良い品

日本の松茸に味も形も近い近縁種の中国産、韓国産を使用し、香りが命なので予約に応じて前日か当日に仕入れています。 外国産ではありますが仕入れる松茸の品質はもちろん日本料理の技術をふんだんに活かし価格を超えた大変満足していただける松茸会席コースに仕上げています。

さらに、ゆう月では産地ならではの強みを活かし鮮度抜群の本物の丹波松茸もご用意できます。

ゆう月が営業している京都府綾部市は丹波松茸の産地です。 近年では採れる数が減少し希少になっていますが近隣の山々では今も極上の松茸が収穫されます。丹波松茸は大変高価であり、大きさや傘の開き具合などにより価格も変動しますので時価とさせていただいています。がぜひご賞味ください。

丹波産松茸のご提供時期としては目安ですが10月20日頃から11月10日頃です。

松茸と並んで丹波地方の秋を代表する山の幸が丹波栗です。

古くは縄文時代から人々に食され、

京都府の丹波地方でも平安時代には栽培されていたようです。

丹波栗は粒が大きく甘みと香りがいいことから

高品質として京都市場や全国各地に出荷されているようです。

ケーキやデザートによく使われる栗ですが、

秋の京料理にも欠かすことのできない食材で、栗ごはんや渋皮煮、

また白身魚に栗を乗せて蒸し銀庵をかけて召し上がっていただく丹波蒸しなど、

ゆう月でも様々なお料理でお出しします。

秋の味覚を代表する魚で、秋に脂がのりまさに旬を迎えます。

毎年不漁や小さくなっていることが話題になる秋刀魚ですが、ゆう月では大きくふっくらとした秋刀魚を仕入れて秋の会席料理でお出しします。

三枚におろした秋刀魚を両づま折りという日本料理ならではの串を打って塩焼きにし、香ばしく焼き上げ食べやすくご提供します。

ただの塩焼きではない、一つ仕事を施した秋刀魚をご賞味ください。

サバやイワシは大衆魚として有名ですが、それも昭和40〜50年代頃の話で、近年ではその漁獲量は減る一方で市場での卸値もそれに合わせて上がってきています。

1年を通して日本近海で漁獲されるサバですが、秋サバの別名とおり、真鯖は9月から11月が旬とされています。この時期は産卵を終え、冬に向けてエサをよく食べることで脂がのって美味しくなるためです。

また青く輝く身体が太陽を象徴する魚として古くより信仰の対象ともされてきました。京都の葵祭のときに鯖寿司を食べるという習慣はそこからきているようです。それだけ日本人になじみの深い魚だったんでしょう。