椿会席 5,900円（消費税・サービス料込み）
庭園の雪化粧、池には薄氷、雪の中から顔を覗かせる山茶花や寒椿。
寒さ厳しいこの季節は暖かな日本料理をご用意します。
この椿会席では古くからの伝統を多く取り込み、様々な行事の御席にふさわしい料理をお出しします。
ぶりや牡蠣といった魚介、聖護院かぶらや京人参といった京野菜、
そのときに一番美味しい素材の旨味を損なうことなくご提供します。
冬の日本料理をお楽しみください。
※内容は天候や仕入れによって異なることがあります。
※無料送迎サービス（最少ご予約人数）4名様以上～
料理動画
冬の会席料理の一押し料理「海老芋まんじゅう 蟹餡掛け」の作り方・レシピを動画でご紹介します。
お料理ギャラリー
前菜
お客様が最初に目にするお料理は新春らしく厳かに冬らしく仕上げました。
蟹と合わせるのはほろ苦さが特徴の菜の花、京野菜の「寒咲花菜」をコクのある黄身酢で和えます。
こちらも京野菜の聖護院かぶらは細工を施して菊花かぶらに、
その他にも鯛の昆布巻きや小芋、黒豆など新年にふさわしいお料理を盛り合わせます。
煮物椀
真鯛の骨つきのカマの部分を唐揚げにしシャキシャキの京水菜と合わせます。
大根おろしを溶かした鰹昆布の出汁に少し葛を加えとろりとしたお椀をご用意します。
ふたを開けると湯気とともに仕上げに添えた柚子の香りが広がります。
向附
程よく脂ののった間八は1日寝かせて味わいをさらに豊かにし歯ごたえをよく感じられる平造りにします。
帆立貝柱は表面を炙ってすだちを挟んで味わい深く仕上げます。
大根と人参の紅白のけん、飾りのより人参、特製の割醤油、一つ一つを丁寧に仕上げた一品です。
焼き物
冬の日本海の海の幸「寒ブリ」
肉厚にカットしてブリ専用の照焼きタレに漬け込んでじっくりと焼き上げます。
火加減を調整しじっくりと焼き上げることで表面を焼きすぎで硬くすることなく中までふっくらと仕上げることができます。
醤油と砂糖、ミリン、お酒を合わせブリのアラを加えて煮詰めた照焼きタレをかけながら焼くことで表面は香ばしく、しっかりとした照りと味わいに仕上がります。継ぎ足し使うこのタレはブリの脂が加わりより深い味わいになっていきます。
蒸し物
こちらも冬の京野菜の代表「海老芋」の皮をむいてじっくり蒸しペースト状にします。銀杏と百合根を包んでまんじゅうにし潰したあられを表面にまぶして香ばしく揚げます。さらに蒸して温かくなったまんじゅうを器に盛り、蟹と菊菜を加えた出汁を葛粉で餡にして掛けます。
こちらも柚子の香り高い一品です。
強肴
歯ごたえ旨味ともに強い上林鶏を京都の西京味噌に2日漬け、味噌漬けにします。
直火で炙り焼きににして仕上げます。
付け合せには「先を見通せる」として縁起物のレンコンを雪輪の形に細工して添えます。
酢乃物
酢の物には鰆をご用意します。低温の油でじっくりと唐揚げにしてふっくらとした食感を保ちさらにバーナーで皮を炙って香ばしさをプラスします。
自家製ポン酢をジュレにして器に敷き、鰆・大根おろし・菜ノ花・蛇腹胡瓜を盛り付けてご提供します。
来たる春を感じるさっぱりとした味わいです。
御飯
地元綾部の専用水田で栽培されたコシヒカリを昆布だしと真鯛の骨で炊き上げます。炊き上がりに薄りした熟成の鯛の身を入れて蒸らすことで鯛に程よく火が通りふっくらとした柔らかい鯛めしに仕上がります。
八丁味噌と西京味噌の合わせ味噌の味噌汁、山椒が効いた大根のしょうゆ漬けなどと合わせてご提供します。
水菓子
「お土産に売っていませんか？」とも言っていただく自家製ロールケーキです。
残念ながら単体での販売はしておらず、会席料理のデザートとしての身のご提供となります。
生地には和三盆と魚沼産コシヒカリの米粉を使用して焼き上げ、黒豆とクレームシャンティを巻いた一品です。
上品にほのかなラム酒が香ります。
