椿会席 6,000円（消費税・サービス料込み）
庭園の雪化粧、池には薄氷、雪の中から顔を覗かせる山茶花や寒椿。
寒さ厳しいこの季節は暖かな日本料理をご用意します。
この椿会席では古くからの伝統を多く取り込み、様々な行事の御席にふさわしい料理をお出しします。
ぶりや牡蠣といった魚介、聖護院かぶらや京人参といった京野菜、
そのときに一番美味しい素材の旨味を損なうことなくご提供します。
冬の日本料理をお楽しみください。
※内容は天候や仕入れによって異なることがあります。
※無料送迎サービス（最少ご予約人数）4名様以上～
料理動画
冬の会席料理の一押し料理「海老芋まんじゅう 蟹餡掛け」の作り方・レシピを動画でご紹介します。
椿会席のお料理を詳しく
前菜
お客様が最初に目にするお料理は新春らしく厳かに冬らしく仕上げました。
蟹と合わせるのはほろ苦さが特徴の菜の花、京野菜の「寒咲花菜」をコクのある黄身酢で和えます。
汲み上げ湯葉はゆう月のほど近いところで作られており、お客様に応じていつでも作りたての湯葉が入ります。生姜と割り醤油のタレをかけてご提供します。
他にも京野菜の聖護院かぶらは細工を施して菊花かぶらに、その他にも鯛の昆布巻きや黒豆など新年にふさわしいお料理を盛り合わせます。
煮物椀
白身の魚とカニを練って作ったふわふわのしんじょうを椀に盛り、地場産の水菜と柚子をのせ、薄切りにした大根をかぶせて出汁を張ります。しんじょう、柚子、水菜がぼんやりと透ける大根がこの季節に寒さで出来る薄氷のように見えます。
向附
ゆう月の定番、昆布締めの真鯛はしっかり寝かせることで旨みを引き出し昆布を加えて味わいを豊かに仕上げます。
真鯛は皮を、帆立貝柱は表面を炙って仕上げます。
大根のけんは雪山のように見立て、特製の割醤油を添え、一つ一つを丁寧に仕上げた一品です。
焼き物
冬の日本海の海の幸「寒ブリ」を専用の照焼きタレに漬け込んでじっくりと焼き上げます。
醤油と砂糖、ミリン、お酒を合わせブリのアラを加えて煮詰めた照焼きタレをかけながら焼くことで表面は香ばしく、しっかりとした照りと味わいに仕上がります。継ぎ足し使うこのタレはブリの脂が加わりより深い味わいになっいきます。仕上げに刻んだ木の芽を振りかけ香り豊かに仕上げます。
蒸し物
こちらも冬の京野菜の代表「海老芋」の皮をむいてじっくり蒸しペースト状にします。銀杏と百合根を包んでまんじゅうにし潰したあられを表面にまぶして香ばしく揚げます。さらに蒸して温かくなったまんじゅうを器に盛り、蟹と菊菜を加えた出汁を葛粉で餡にして掛けます。
強肴
綾部の自然の中で育った上林鶏は歯応えや味わいがありメインの料理として存在感があります。日本料理の伝等的な調理法の柚庵焼きと西京焼きを合わせた柚庵西京味噌床を作り、じっくり鶏肉を味噌漬けにします。肉質はしっとりとし味噌の風味を纏ってより旨味が凝縮します。
雪の結晶を模した蓮根やししとうがらし、クレソンを添えてお出しします。
酢乃物
酢の物には牡蠣をご用意します。みずみずしくふっくらと蒸しあげた牡蠣と菜の花を盛り、自家製ポン酢を餡にしてかけます。もみじおろし・ラディッシュ・菊の花を盛り付けてご提供します。
春を感じるさっぱりとした味わいです。
御飯
地元綾部の専用水田で栽培されたコシヒカリを昆布だしと真鯛の骨で炊き上げます。炊き上がりに薄切りにした熟成の鯛の身を入れて蒸らすことで鯛に程よく火が通りふっくらとした柔らかい鯛めしに仕上がります。
八丁味噌と西京味噌の合わせ味噌の味噌汁、山椒が効いた大根のしょうゆ漬けなどと合わせてご提供します。
水菓子
「お土産に売っていませんか？」とも言っていただく自家製ロールケーキです。
残念ながら単体での販売はしておらず、会席料理のデザートとしての身のご提供となります。
生地には和三盆と魚沼産コシヒカリの米粉を使用して焼き上げ、黒豆とクレームシャンティを巻いた一品です。
上品にほのかなラム酒が香ります。
