綾部の料亭 ゆう月。各種宴会「新年会・忘年会・同窓会・披露宴・法事」などに御利用ください。
綾部市・福知山市・舞鶴市は無料送迎いたします。

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松葉カニ 丹波牛 寒ヒラメ ウニ 本鮪 京野菜 冬の食材が勢揃い|綾部の料亭ゆう月

松葉カニ 丹波牛 寒ヒラメ ウニ 本鮪 京野菜 冬の食材が勢揃い|綾部の料亭ゆう月

  • 2019年01月29日
  • 作成者:yuzuki

カテゴリー:料理

「蟹料理をコースに入れてください!!」

という注文をいただき通常提供している会席料理とは別に

献立を組みました。

やはり、京都府北部を含む山陰地方にあって

冬の蟹料理といえば・・・

綾部の料亭 ゆう月 松葉カニ タグ付き 津居山漁港

「松葉がに」

ですね!!

料亭 ゆう月のある綾部市も港町舞鶴市の南隣に位置し

日本海まで車でわずか30分、

新鮮な日本海の幸が直に入ってきます。

もちろん、通常提供の会席料理でも蟹料理は入っていますが、

今回のお客様の予算はお一人12,000円、

ということで、

兵庫県豊岡市の津居山漁港水揚げの

松葉蟹を生きたまま仕入れました。

綾部の料亭 ゆう月 松葉カニ タグ付き 津居山漁港

お客様の希望が蟹刺しと焼きガニ、

ということで用意し、

さらに残ったところを酒蒸しに・・・

味噌を取り出し、

腹の部分は身をほぐし、

炊きあがりの蟹めしに混ぜ合わせて蟹の香り満載の

蟹めしをつくりました。

十分にご予算をいただいていたので、

松葉がに以外にもいい日本海の幸、京都の地場産素材をご用意。

真鯛とヒラメ

綾部の料亭 ゆう月 冬の食材 ヒラメ 昆布締め

味わいの強い素材が他に多くあったので

淡白な白身の魚を加えました。

真鯛はふっくら蒸しあげた後川を炙って香りを加え

綾部産の出来立て湯葉と共に

清まし仕立てのお椀に、

ヒラメは昆布締めにして蟹刺しに添えました。

本鮪(クロマグロ)

綾部の料亭ゆう月 食材 本鮪

ヒラメと共にお造り盛り合わせ、

彩りでも味でもアクセントを加えました。

丹波牛(ハネシタ)

綾部の料亭 ゆう月 丹波牛 ハネシタ ステーキ

希少部位で肩ロースの一部であばら骨の方へ続く部分です。

肩ロースの中でも一番霜降りが多く入っている部分で、

ゆう月では会席料理の肉料理として

一口カットのステーキなどで使用します。

雲丹

綾部の料亭 ゆう月 会席料理の食材 北海道産 ウニ

北海道根室産のウニです。

今回のご予約ではお一人、

蟹アレルギーのお客様がいらしたので

その方にはほぼほぼ完全別料理をご用意しました。

その方に蟹刺しの代わりにご用意したのが

このウニです。

小付けの器にたっぷりウニをいれて

お召し上がりいただきました。

その他にも全員の酢の物に貝と一緒に合わせて

お出ししました。

花菜

綾部の料亭 ゆう月 冬の京野菜 花菜 菜の花

京の伝統野菜にも指定されている花菜は

これから春にかけて重宝する素材ですね。

彩りの良さ、春らしさ、いろんな素材に合う、

と、コースに一品二品入れたい

冬春の万能素材です。

それでいてほろ苦さの存在感も主張する・・・

今日の伝統野菜といえば、

よく耳にする「京野菜」のことですね!

京都府内で古くから生産され続けている野菜として

京都府が選定している野菜を言います。

有名なところでは、

夏なら「賀茂茄子」「万願寺とうがらし」など

冬なら「聖護院かぶら」「海老芋」など

ゆう月は「旬の京野菜提供店」の認定を受けており、

その時期にはほぼ必ず使う素材です。

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