2020年の大河ドラマ「麒麟がくる」の主人公

明智光秀（長谷川博己）の生涯後半の舞台となる丹波地方は

京都府では亀岡市から綾部・福知山に渡り現在も田園風景と山並みが広がる

風光明媚な場所です。

ゆう月がある綾部も春になるとあらゆるところで

たけのこが採れたという知らせが聞こえます。

また、綾部の西部に隣接する福知山市の報恩寺地区は

代表的な筍の産地として毎年上質なたけのこが採れます。

京都でも、全国各地でも、

春になると家庭料理からお店の逸品まで様々に調理されるたけのこを

私どもゆう月では全10品のたけのこづくしのコース料理として

3月4月限定でご用意します。

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これまで日本料理の世界で受け継がれてきた

伝統のお料理から

オリジナル料理まで全てのお料理に筍を使い、

タラの芽やこごみなどの山菜、

菜の花や大黒本じめじなどの京野菜、

真鯛やハマグリなどの旬の魚介、

丹波牛、綾部産京都米やゆばを使って

コースを組み上げます。

盛り付ける器にもこだわり、

前菜の竹かごや御造りの器など

使用する器の多くは

京都の竹細工の職人によって作られた

竹の器を使用し見ても楽しいお料理に仕上げます。

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たけのこ会席　8,500円（消費税・サービス料込み）

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お献立

前　菜　　筍と貝柱の木の芽和え　鯛と雲丹の筍寿司

　　　　　丹波牛と筍の山葵醤油餡掛け

煮物椀　　若竹椀 澄まし仕立て

御造り　　昆布締め桜鯛と筍の炙り仕立て 芽物一式

　　　　　揚げ筍の短冊造り  添えタラの芽

焼き物　　丸揚げ筍の木の芽焼き  酢取り花蓮根

　　　　　季節のあしらいを添えて

蒸し物　　筍と蛤の土佐煮 若草餡掛け

油　物　　筍と叩き海老の博多揚げ  ヒマラヤ岩塩

　　　　　大黒本しめじと山菜の天麩羅添え

酢　物　　筍と汲み上げ湯葉のポン酢ジュレ掛け

留　椀　　八丁味噌仕立て

御　飯　　たけのこの炊き込み御飯

香乃物　　三種盛り

水菓子　　黒豆と和三盆のゆう月ロール

　　　　　柑橘ジュレ　果物添え

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前菜

伝統の木の芽和えは筍と貝柱の食感の違いが面白く木の芽の香りがこれから始まる食事に期待感を持たせてくれます。ガラスの器には丹波牛と筍を合わせ本わさびと醤油の餡でお召し上がりいただきます。もう一皿には筍を芯にして鯛の昆布締めで巻いた巻き寿司に雲丹を添えてご提供します。これらを竹かごに盛り合わせ桃や桜の花を一輪挿しにさしお出しします。

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煮物椀

春の海と山の出会いもの”たけのこ”と”ワカメ”をお吸い物でご用意します。定番の若竹椀です。糠を入れて湯がいた筍はほんのりと独特のえぐみが残り春を感じさせてくれます。ワカメと薄切りにしたたけのこに薄味を含ませたっぷりとお椀に盛りカツオ昆布の出汁をはり木の芽を添えてお出しします。蓋を開けると豊かな香りが広がります。

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御造り

ゆう月定番の皮を炙って昆布締めにした真鯛で筍を巻いてご用意します。さらに丸揚げにした筍の中心部のを短冊切りにして茹でたタラの芽とともに盛り合わせ竹筒の器でご提供します。

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焼き物

丸揚げの筍を半分に割り器にし、薄味に含め煮た輪切りのたけのこに隠し包丁を入れて炙り焼きにします。

仕上がりに叩いた木の芽を散らし、酢漬けにした花蓮根、旬の付け合わせを添えてお出しします。

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蒸し物

大きくカットしたたけのこに下味をつけ、ハマグリは煮出し、菜の花はさっと塩ゆでにして器に盛り、ハマグリを煮出した出汁に若芽を加え吉野葛を入れてあんかけで仕上げます。

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油もの

殻をむいて包丁で粗めに叩いてぷりぷり食感のエビを輪切りのたけのこで挟んで天麩羅にします。エビの味わいと筍の食感が楽しい一皿です。添える野菜はフキノトウやタラの芽、コゴミなどの山菜をその日の仕入れに応じてご用意します。

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酢乃物

薄切りにしたたけのこと綾部産の汲み上げ湯葉を盛り合わせて自家製ポン酢のジュレを掛けてご提供します。

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御飯

たけのこで最も柔らかい穂先の部分をスライスにして薄揚げと一緒に一番出汁でご用意し、ご提供時間を逆算して炊き始め、炊きたてのご飯をお出しします。

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水菓子

「お土産に売っていませんか？」とも言っていただく自家製ロールケーキです。

残念ながら単体での販売はしておらず、会席料理のデザートとしての身のご提供となります。

生地には和三盆と魚沼産コシヒカリの米粉を使用して焼き上げ、黒豆とクレームシャンティを巻いた一品です。

上品にほのかなラム酒が香ります。

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京都の主なたけのこの産地

嵯峨野産（京都市右京区）

大覚寺の北側エリアにある竹林で採れる筍で流通量は少ないですが比較的安価で取引されています。

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大枝塚原産（京都市西京区）

最も有名な筍の産地でブランド筍として知られており価格も高額になっています。

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大原野産（京都市西京区）

京都市西部の農村地帯にあり上質の筍が産出されます。大原野神社周辺にあり市場に出回らなかった筍が無人販売所などで安く売られています。

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西山産（大枝 大野原 向日市 長岡京 大山崎）

大枝や大野原を含む向日市や長岡京など大阪に隣接する一帯のエリアです。代表的な食用筍である孟宗竹の発祥の地があったりこの地の竹で作った箸が朝廷に献上されたりなど竹にまつわる話題の多い地域です。

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報恩寺産（福知山市）

京都府福知山市の東部、綾部市に隣接する地域で北近畿の代表的なたけのこの産地です。整備された土壌で採れ柔らかくえぐみの少ないことが特徴です。